Listeria monocytogenes negli allevamenti da latte

La Listeria monocytogenes è un agente patogeno batterico che provoca infezioni di origine alimentare contaminando gli alimenti. La presenza dell'agente patogeno nei prodotti lattiero-caseari è diventata un grave problema di salute pubblica a livello globale. La prevalenza di L. monocytogenes isolati nei prodotti lattiero-caseari è stata una sfida comune per l'industria di trasformazione. Poiché l'organismo ha la capacità di sviluppare biofilm, la pulizia standard e le disinfezioni applicate regolarmente potrebbero non essere pienamente efficaci nell'eliminarlo. L'agente patogeno ha anche la capacità di resistere all'attività degli antibiotici più comunemente usati. Di conseguenza, prevenire la contaminazione è fondamentale.

Salute della mandria

Cos'è Listeria?

Ci sono più di 10 tipi diversi di Listeria. Alcuni sono innucui per le persone, mentre altri causano malattie anche gravi. La Listeria monocytogenes è un batterio a forma di corto bastoncino che causa la malattia nota come listeriosi. I più a rischio di infezione sono i neonati, le donne incinte, le persone immunodepresse e gli anziani.
La listeriosi è quasi sempre causata dal consumo di cibo contaminato da questo organismo e dal suo verificarsi sull'aumento in molte parti del mondo. Il latte e altri latticini possono essere contaminati in molte fasi lungo la catena alimentare: dalle feci degli animali in mungitura, dall'ambiente generale o alimentare, o in rari casi dall'infezione della mammella. Ciò è particolarmente preoccupante quando il prodotto può sostenere la crescita dell'organismo. Ad esempio, la crescita può verificarsi nei latticini pronti da mangiare, in particolare formaggi morbidi e spalmabili, che sono anche suscettibili alla contaminazione post-lavorazione dall'ambiente.


Dove si trova la Listeria monocytogenes? 

L. monocytogenes è diffuso nell'ambiente ed è stato identificato in acqua, suolo, polvere, piante, alimentazione animale, feci e liquami, ed è stato associato a mammiferi, uccelli e forse anche pesci. Molti animali, comprese le vacche da latte, possono trasportare l'organismo nel loro tratto intestinale senza ammalarsi (portatori sani). Gli alimenti crudi da cui L. monocytogenes è stato isolato includono latte non pastorizzato (crudo) o alimenti a base di latte non pastorizzato, carni rosse, carni avicole, frutti di mare, verdure e frutta. La listeria può essere un contaminante comune nell'ambiente lattiero-caseario, sia in azienda che nell'impianto di lavorazione. Nelle aziende, fonti importanti includono letame e insilato mal fermentato. Sebbene raro, il batterio può anche essere una causa di mastite. Vacche e capre che non mostrano sintomi possono ancora espellere la Listeria nel loro latte. Vari studi hanno scoperto che il 2-6% dei campioni di latte crudo testati conteneva listeria monocytogenes. 

Quali sono le garanzie normative?

La pastorizzazione del latte è efficace nel distruggere L. monocytogenes. Tuttavia, la contaminazione post-pastorizzazione può verificarsi all'interno dell'impianto di lavorazione. Listeria monocytogenes è in grado di crescere a temperature di refrigerazione. Di conseguenza, anche un numero molto basso di monocitogeni L. nei prodotti lattiero-caseari trasformati può moltiplicarsi e raggiungere livelli pericolosi, nonostante una corretta refrigerazione. L'attuale tendenza nel settore lattiero-caseario verso la produzione di prodotti refrigerati con una lunga durata di conservazione esaspera ulteriormente questo problema. In Europa e Canada, come raccomandato dal Codex Alimentarius delle Nazioni Unite, regolamenti/politiche consentono fino a 100 cellule/g in alcuni alimenti pronti da mangiare che non possono sostenere la crescita di L. monocytogenes. Negli alimenti pronti da mangiare in grado di supportare la crescita (substrati), è richiesta l'assenza in cinque campioni da 25 g, a meno che il produttore non possa dimostrare che i numeri non supereranno le 100 cellule / g per tutta la durata di conservazione dichiarata del prodotto. Negli Stati Uniti, in Australia e in Nuova Zelanda, i regolamenti richiedono l'assenza di L. monocytogenes in cinque campioni da 25 g in tutti i casi.

Listeria può persistere nell'ambiente lattiero-caseario?

SI! La listeria può sopravvivere per lunghi periodi di tempo negli ambienti di lavorazione degli alimenti grazie alla loro capacità di resistere a vari stress e formare biofilm. I biofilm sono comunità e strati di batteri che possono formarsi su pavimenti, pareti, attrezzature e soprattutto su superfici porose. Sono difficili da pulire e i sanificanti non sono sempre efficaci contro i batteri del biofilm. Eliminare e prevenire la formazione di biofilm è fondamentale per ridurre al minimo la probabilità di persistenza di Listeria negli impianti lattiero-caseari e di contaminazione continua dei prodotti finiti. Sebbene la Listeria sia un batterio non adatto al freddo che può crescere molto lentamente a temperature di refrigerazione inferiori a 4 °C, con l'aumentare della temperatura, la Listeria può crescere molto più velocemente. La moltiplicazione di listeria può aumentare di circa 10.000 volte se conservata a 20°C per 12 ore. Poiché la probabilità che si verifichi la listeriosi è proporzionale al numero di batteri ingeriti, lo stoccaggio dei latticini a 4 °C o inferiore è un fattore importante per ridurre al minimo il rischio di infezione da Listeria.

Come prevenire la contaminazione con Listeria monocytogenes?

I trasformatori lattiero-caseari dovrebbero concentrare l'attenzione sulla prevenzione della contaminazione da Listeria monocytogenes nell'ambiente di lavorazione.
I trasformatori dovrebbero:
•     separare le aree e le attrezzature per la manipolazione del latte crudo (ad esempio spazzole, guarnizioni, raccordi, tubazioni, serbatoi) dalle aree e dalle attrezzature utilizzate per i prodotti pastorizzati, ad esempio prevenire la contaminazione incrociata tra latte crudo e pastorizzato. I trasformatori in azienda devono applicare restrizioni e procedure che impediscano il contatto incrociato dell'ambiente lattiero-caseario con l'ambiente di lavorazione (ad esempio diversi lavoratori, doccia & cambio di vestiti/stivali, traffico controllato).
•    Limitare le persone non autorizzate dell'area di lavorazione, inclusi camionisti. I trasportatori di latte e altri che sono entrati in contatto con l’azienda agricola non dovrebbero essere ammessi nella zona di trasformazione in quanto è probabile che portino contaminanti sugli stivali e sugli indumenti.
•    Assicurarsi che i separatori/depuratori siano puliti e mantenuti correttamente e che si disperdano direttamente in uno scarico. Le cellule somatiche concentrate nei fanghi separatori/depuratori possono contenere un gran numero di Listeria.
•    Sviluppare un programma di pulizia, sanificazione e monitoraggio ambientale che includa pavimenti, scarichi, aree di movimentazione del latte e attrezzature. I programmi di monitoraggio dovrebbero includere test regolari di campioni ambientali per L. monocytogenes o Listeria spp.
•    Evitare che l'acqua o il latte facciano ristagni sui pavimenti. Tutti i piani dovrebbero inclinarsi verso gli scarichi vicini. Tutti gli scarichi devono essere a flusso libero,puliti e igienizzati su base routinaria. Riparare i pavimenti dove rotti.
•    Evitare la creazione di aerosol durante la lavorazione, specialmente nelle aree di stoccaggio e confezionamento del latte. Gli aerosol possono trasportare batteri nocivi che possono contaminare i prodotti pastorizzati. Non utilizzare l'alta pressione per pulire gli scarichi.
•    Garantire quotidianamente che la pulizia, la sanificazione e la manutenzione delle apparecchiature di lavorazione, stoccaggio e confezionamento del latte siano efficaci ed eseguite in modo da prevenire la contaminazione post-lavorazione.
•    Evitare il contatto umano con superfici di passaggio del latte pulite e igienizzate. Se è necessario smontare le apparecchiature durante la lavorazione, pulire e ri-sanificare prima di riassemblare e rimettere in uso.
Fornire una formazione e una guida adeguate per tutti i lavoratori in materia di salute e igiene personale, buone pratiche di fabbricazione (GMP) e procedure igienico-sanitarie degli impianti. Le procedure di pulizia e sanificazione sono attività importanti che non dovrebbero essere delegate a nessun dipendente senza una formazione adeguata. Sviluppare un programma basato su HACCP che integri la prevenzione, la convalida e un piano d'azione per possibili deviazioni del programma, incluse procedure ben definite per i richiami di prodotto.

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